圧力鍋を買った

前々から欲しかった大きめ(8L)の圧力鍋を買ったので、二郎風のラーメンを作ることにした。

スープはもちろん、Philipsのヌードルメーカーで麺も自作する。

気合い入れすぎるともう作りたくなくなっちゃうので、頑張りすぎないで、また作りたくなる程度のレベルでやってみたつもり。

スープ

材料

• 冷凍のげんこつ
  • もうすでに割ってあるやつ
  • たまたま近所のスーパーで見つけた
• 冷凍の鶏ガラ
  • これも近所のスーパーに売ってたもの
• 肩ロースかたまり (チャーシュー用)
• 豚の背脂
  • これはネットで買った
  • 肉のハナマサとかに売ってることはあるらしい
• にんにくまるごと
• キャベツの芯
• 生姜

手順

下処理

げんこつは10分、鶏ガラは5分下茹でし、水で冷やしながら内蔵や不要な肉とかを取り除く (ちゃんとやるんならたわしとかでこすったほうがいいのかも)

げんこつの下処理は、前日から水につけて血抜きしたりするらしいが、今回そこまではやらなかった。

加圧して煮込む

1時間圧力鍋で加圧して煮込む。圧力鍋ってはじめて使ったけど、加圧後蓋開けられるまで結構時間かかるのね (30分くらいかかった気がする)。

加圧しないで煮込む

野菜(半分に切ったにんにくまるごと、キャベツの芯、生姜)、背脂、チャーシューを加えて加圧せず3時間煮込む。

げんこつの骨髄は箸などでつついて出しておき、気持ち強火で煮込むことで白濁したスープにする。

2時間たったらチャーシュー用の肩ロースは取り除く (味付けはかえしの手順を参照)。

かえし

材料

• 醤油: 250cc
• みりん: 40cc
  • 個人的に甘いのそんなに好きじゃないのでみりんはちょっとすくなめ
• 酒: 50cc
• ハイミー: 適量

手順

小鍋に材料を入れて火をかけ、沸騰させる。沸騰したら火を止め、冷めるまでおいておく。
冷めたらチャーシューを2時間くらいつけておく。

麺

材料

• オーション: 500g
  • 富澤商店で買った
• 水: 175cc
  • 加水率は35%
  • これ以上加水率下げるとヌードルメーカーに負荷がかかりそうな気がしてる (この加水率でもこねるときにギリギリな感じの音がしてるので)
• かんすい: 3g
• 塩: 3g

手順

いつものようにPhilipsのヌードルメーカーで麺をつくる。
今回はこね時間8分で、20分休ませてから麺を出すようにしてみた。寝かした効果化はわからないが、以前作ったときより麺肌が荒れなかったように思う。

オーションはグルテンが形成されやすくまとまりやすいからか、ヌードルメーカーの麺の出し口になかなか入ってくれないので、適宜製麺を一時停止し、手で出し口に生地を押し込んであげると良い感じに麺が出てくれる。

感想

• スープはそれなりにいい感じに仕上がったように思うがもう少し乳化していたほうがいい気がした (背脂の量のが少なすぎたかも)
• 麺は作ってから2時間程度立ってからゆでたので、伸びやすくなっていたように思う。やはり1日程度おいてからのほうが雰囲気が出る。
  • ただ、やはりお店の麺のように硬い食感を出すには小野式などの製麺機で麺帯を作って切る方式でないと難しい気がする
• スープに対して麺が強すぎたような気もするので、オーション100%じゃないほうが全体の完成度としては高くなってた気がする。
  • そこまでガツンとくるスープではなかったので。
  • スープの濃度を上げる手もあるとは思うけど結構大変だと思うので、家で作るなら麺でバランス撮ったほうがいいかなと。
• まとめると、二郎っぽいものはできてそこそこ満足したんだけれど、もうちょいよい感じのバランスは見つけられそうだなーという感想でした。