シンプルな塩ラーメンを作る

あっさりしたラーメンが食いたい気分だったので、塩ラーメンを作ることにした。
いつものようにPhilipsのヌードルメーカーで麺も自作する。

いつもだったらスープに煮干しとかをなんとなく加えてしまいがちなんだけど、今回は魚介系のだしはスープに加えずシンプルに作ってみる。

スープ

材料

• 冷凍の鶏ガラ×2
  • 近所のスーパーに売ってたもの
• 豚ももかたまり
  • チャーシュー用
• 野菜類
  • ねぎの青いところ
  • 人参のヘタの方
  • 生姜ひとかけ
  • にんにく人かけ

手順

鶏ガラは水から下茹でし、沸騰してアクが出てきたら火から下ろす。
流水で冷やしながら、内蔵などは手で取ってきれいにしておく。

下処理した鶏ガラとチャーシュー用の豚ももを圧力鍋に入れて、1時間加圧調理する。
※感想で後述するが、チャーシューは加圧後に加えたほうがよいですよいです。

加圧が済んだら、チャーシュー用の豚肉はこのタイミングで取り出し、醤油のかえし(醤油150cc, みりん15cc, 酒15ccをひと煮立ちさせて冷ましたもの)にジップロックで2時間くらいつけておく。


ここからは加圧せず、野菜類を追加して、弱火で1時間ほど煮込む。
あっさり澄んだスープにしたいので、沸騰しないくらいの温度を保って煮込んで行く。

塩ダレ
材料

• 塩: 45g
  • スーパーで買ったアルペンザルツを使う
• 水: 300cc
• 酒: 30cc
• 薄口醤油: 20cc
• 干し貝柱: 適量
• 昆布: 小さいものを1枚
• ハイミー: 適量

手順

昆布以外の材料を小鍋に入れて混ぜながら煮立たせる。煮立ったら昆布を加えて弱火にして20分ほど煮込むだけ。
20分たったら火を止め、冷めたらザルで濾して容器に入れておく。

ちなみにザルで濾した後の貝柱と昆布はもったいなかったので、水から再度火にかけてスープにした。

麺

材料

• 小麦粉(特龍翔): 500g
  • 楽天で購入
  • https://item.rakuten.co.jp/ktfoodlab/100004517/
• 水: 185cc
  • 加水率は37%
• 粉末かんすい: 5g
• 塩: 6g

手順

いつものようにPhilipsのヌードルメーカーで麺をつくる。
今回はこね時間8分×2で16分こねるようにしてみた。あっさりした塩ラーメンに使う麺なので、一番細い1.6ミリの角麺のキャップを使用。


今回1日程度寝かしてから麺を使用したが、いつものようにブツブツ切れやすい麺ではなく、その点ではいい感じの麺になった (寝かすとゆでたときに切れやすくなるのはPhilipsヌードルメーカーあるあるだと思う)。ラーメン用の小麦粉を使ったのと小麦粉をこねる時間を16分にしたのが良かったのかも。あと、今回いつもより麺が切れないように気持ち丁寧に扱ったのでそれも要因の一つか。

今回ヌードルメーカーのレシピより加水率を1%増やしてみたが、もう少し伸びにくい麺にしたいので、次回は加水率38%で、小麦粉250gくらいに対して卵を1ついれてみようと思う。
麺の「伸び」ってなに。

感想

• イメージ通りのあっさりした塩ラーメンになった。
  • 今回鶏だけでシンプルにスープを取ったけど、いりこや昆布の味も入ってくるともう少し深い味になるような気もした。えぐ味は出ない感じで味を加えていきたいので、内臓や頭は取った上で、水出しで取っただしを加えてみたいなぁと思った。
• 先日取っておいたチー油を加えて見たが若干味がぼやけて潔くない感じになったきもする。
• 塩ダレいい感じだったと思ったけど、みりん入れて少し丸い味にしても良かったかも。
  • 今回くらいの塩分濃度だと、塩ダレ20ccに対してスープ450cc(過程のお玉5杯くらい)くらいで割るとちょうどいい感じだったかなと。
• 肉の大きさにもよるかもしれないが、チャーシューの豚もも(500gくらい)を加圧して1時間煮たのは失敗で、火が入りすぎてパサパサを通り越してポロポロになってしまった。
  • 加圧後に鍋に入れて煮るのがちょうど良さそうに思った。
• 限界はあるかもしれないが、ヌードルメーカーでの製麺はもう少し色々試して研究したい (伸びにくさもそうだし、これはこれでいいのかもしれないけど、どうしてもモチっとした麺になりがちで、もう少しプツっとした食感にしたいんだよなぁ。)。